掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。不能牙碜、不能腥。
口味更加多元化，消费更加大众化，在短时间内就成为快餐行业的新宠。六合区团餐标准
各类学校团体膳食
各类大学、各类中学、各类小学的团体膳食构成了所谓的“学生营养餐”。学校团体膳食市场是国家政策三令五申必须做好的市场，是份额巨大、潜力无限的团体膳食市场。
各类医院团体膳食
医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所。医院团膳既包括医生、护士、工作人员、勤杂人员团体膳食，又包括病人的团体膳食，是讲究营养食疗，有特殊需求的团体膳食市场。
**后勤团体膳食
**是一种特殊团体。现在，随着**团体膳食的，社会化进程将进一步提速。当然，**团体膳食有与一般团膳不一样的地方，如野外工程、训练的膳食供应等问题，也有保密性等问题。
各类会议团体膳食
会议是**三人以上议事，并遵循一，定的议程所举行的**。会议的种类很多，如洽谈会、展销会、发布会、运动会、招聘会、演唱会……会议用餐称为会议团膳，即会议团体膳食，具有不确定、批量大、不间断的特点。
各类活动团体膳食
活动是指有一，定目的的行动，包括各类比赛、各类游戏、各类评比活动用餐称为活动团膳。活动团膳具有组织性、事前性、逻辑性的特点。 六合区团餐标准同一餐饮店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。
采购及贮运管理 我公司聘用合格的采购员和验收员，有较强的职业道德素质和业务素质。采购员熟悉食品规格与质量，了解进价的核算关系，了解采购市场，验收员有丰富的食品知识，能准确点数量、检查质量、核算价格、控制成本、提利益。 选择供货单位、我公司长期与有益蔬菜基地及标准的屠宰场合作，保证采购食品的新鲜、卫生、价格合理。制定严密的采购、验收制度，明确规定采购、验收员的职责、权限以及食品原料质量标准，做到认真负责，定期监督。 采购：净菜公社配有专业的采购人员，熟悉各类农副产品的采购渠道、质量、时令价格，并与我公司长期合作的蔬菜基地得到保障的供应和定点供应的商家挂勾，确保食品卫生、货真价实。 运输：配有专门的配货车，确保准时，按需配货。 储存：严格按照生、熟、半成品、荤、素及食品特点进行储存，并每天把熟食取样封藏48小时，储存工具定期清理、消毒过关。
专业承包20年不变质 时代在进步，科技在发达，我们的食堂承包业务也在向运营时代迈进，同时也在食谱编制上推陈出新，追求营养健康***服务。 食堂新“潮” 学校食堂承包里科技越来越发达，伴随着微信支付宝一些学校 食堂承包开启起了 “ 智慧升级 ” ，引学校师生尝鲜。 1、解决了学生补卡带来的成本损失，给孩子们带来充足的休息时间； 2、通过家长支付宝代扣，孩子吃多少扣多少，家长能收到学生每次的消费账单，能实时掌握孩子在学校食堂的就餐情况，了解孩子的消费动向，及时纠正孩子的不良消费习惯； 3、同时，智慧食堂系统通过数据采集、分析和信息化技术，做到食堂菜品追溯，能进一步确保饭菜的安全性； 4、帮助食堂对原材料的消耗数据、库存数据、采购数据等，进行实时监控；减少人力统计时间，提高运营效率，从而有效降低成本。 不过，在看到学校食堂变“潮”的一面同时，我们也必须注意到，相对于人工性的食堂，“智慧食堂”没有人工操作那样对于突发情况处理问题的迅速和缺乏了一些“人”味儿，另外，一旦智慧食堂系统瘫痪所导致是大面积师生无法吃饭，因此，“智慧食堂”虽好，但也考验了校方能否在后期精心维护的态度。 餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事。
发达国家成功经验表明，大型工业企业、商业机构、和其他社团的职员餐饮、大中小学的学生餐以及交通运输、公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等，已成为餐饮业的重要组成部分。这些市场都有个共同特点，即其客户消费不是以店堂为主，是以团体形式,以上门为主，餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权，企业事实上处于垄断经营地位，极易形成规模经营，这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的，简称团餐。
团餐配送和传统配送的区别
团餐配送，百它的种类往往比较齐全，属于全品类配送。可能有些食材配送企业就做度某一方面的配送，像冻品、像肉类。而对于我们来说，餐饮经营所需要的原材料，我们都要进行配知送。团餐它跟社会餐饮配送的原材料又不一样，社会餐道饮所需要的原材料更广，档次也更高。团餐毕竟是工作餐或学生餐，回它不可能用那些很或很稀有的食材，团餐的品种相对来说会简单一些，属于大众答类的原材料配送。 餐饮店长要知道自己的工作流程和了解这个职位所要做到的条件要求。六合区团餐标准
饭店管理和餐饮管理人才培养目标、培养模式和培养方法的需要，具有较强的实用性。六合区团餐标准
所以目前团餐企业受甲方客户的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，远远高于社会餐饮的食材成本投入，团餐平均利润不足10%。超过80%的团餐企业只在本省市运营，企业规模小，服务范围有限;跨区域与全国运营的团餐企业不足20%。这表明目前我国团餐行业大多数团餐企业规模小，服务能力有限，管理水平低下，标准化程度低。3年新进入的企业约为15%，1/3的企业成立时间在3-5年内，成立超过5年的企业占比38%，而10年以上的企业*有14%。目前我国团餐市场主体尚处于发展阶段，还没有满足市场的需求。而索迪斯、怡乐食、爱玛客世界3大团餐巨头都成立于上世纪60年代，经营年限超50年，相比我们的管理经验实力差距还是很大。任何市场都免不了竞争和压力，团餐除了现有市场对手间的竞争，还有来自上游供应商、下游客户的讨价还价的威胁和压力，新的潜在对手信誓旦旦的进入，一边还有外卖、自动售卖等替代品不断在瓜分市场，更还有虎视眈眈的大鳄伺机进入这个市场。再看为餐饮配套服务餐饮的供应链发展状况如何?目前，我国整体餐饮供应市场大于，其中团餐供应市场超过5000亿，年增速超10%。当前供应链整体链条分为上游供应服务中游餐饮企业、中游餐饮企业服务下游客户的模式。
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