在肉制品加工中，会产生很多边角料，如能合理利用，可避免浪费，如我们常见的牛排，通过一小块牛肉排重新组合成完整的牛排，可提高牛肉的利用率，同时增加企业的效益。传统的肉类贴合通常采用胶体类粘合剂及是化学类粘合剂，存在着影响原有肉片风味、色泽及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为： 1、粘合力强，脱开率低，经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，都能粘合的效果不散开； 2、不改变肉制品原本的风味及色泽，不影响肉块本身的食用品质。TG酶促进蛋白质交联，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，则可以多添加水降低成本。内蒙古谷丙谷氨酰胺转氨酶
酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶一种良好的底物，其中β-，κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中，经过谷氨酰胺转氨酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产***低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后，可以作为可食用的涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。谷氨酰胺转氨酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中与面筋蛋白交联更有效。谷氨酰胺转氨酶对于小麦不能改善面团性质，对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。内蒙古谷丙谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶在食品中的使用是有法律依据的。
肉类粘合（黏合）剂可以将肉制品加工过程中产生不规则肉块粘合起来，然后再按需要分割成标准的大小形状，然后提高肉制品加工厂的原料利用率，增加经济效益，同时提高了肉块的标准化。传统的肉类粘合（黏合）剂可分为胶体类粘合剂及是化学类粘合剂，如胶体类粘合剂主要成份是海藻酸钠、瓜儿胶等，都具有较好的粘合（黏合）作用，但随着大部分消费者对食品安全意识的提高，普遍对化学性质的粘合（黏合）剂持怀疑的态度，且做为食品添加剂，其添加量、长期摄入量、潜在的安全风险都是不可控的因素。而谷氨酰胺转氨酶（TG酶）作为一种蛋白质，有着较高的食品安全性，在食品加工领域得到越来越多的认可，我们通过在牛排的粘合（黏合）操作来认识这一绿色的肉类粘合（黏合）剂。
微生物谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质分子间和分子内发生共价交联反应,由于其具有非Ca2+依赖性,底物特异性低,催化速度快,生产成本低等优势,因此被普通地应用于食品、医药及纺织等领域。本文介绍了微生物谷氨酰胺转氨酶的理化性质、构象优势,并对微生物谷氨酰胺转氨酶的底物肽序列特征,结构中与催化作用相关的氨基酸残基及其分子改造等前瞻性研究进行综述。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中与面筋蛋白交联更有效。
谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，对于是否需要灭酶应根据实际的产品来决定，如酸奶，其生产工艺为（鲜奶→调配→均质→抑菌→冷却至40—50℃→添加谷氨酰胺转氨酶→接种→发酵→冷藏），因酸奶产品的特性，不需要灭酶的环节。而同样在低温反应过夜的千叶豆腐，如不灭酶使其过度反应会影响产品品质，通过煮制（80℃1分钟内即可失活）即可使谷氨酰胺转氨酶失活。相对于化学制剂，谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高，但有着化学制剂无法比拟的安全优势，随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入，相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。经过酶的交联作用，使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高，则可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。内蒙古谷丙谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。内蒙古谷丙谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶正常情况下，一般来说稳定的存在于人体内，当其偏高时常常意味着存在大量或长期饮酒的情况，病 毒性肝炎是引起谷氨酰胺转氨酶升高常见的原因，各类急性、慢性的病 毒性肝炎均可以导致骨氨酸转氨酶的升高。这里需要注意的是，对于病 毒性肝炎的患者而言，当谷氨酰胺转氨酶升高到正常值的两倍时，正是抗病 毒的更佳时期，此时可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握时机。肝硬化与肝ai患者活动其实一般都会出现谷氨酰胺转氨酶的升高，胆道疾病如胆囊炎、胆石症急性发作时常有发热、恶心、呕吐、黄疸、血红素以及谷氨酰胺转氨酶升高的情况，中毒性肝炎多种药品和化学制剂都能引起谷氨酰胺转氨酶的升高，停药后谷氨酰胺转氨酶升高可以恢复正常。内蒙古谷丙谷氨酰胺转氨酶