而是一个工作链条的延续，链条的每一环与顾客的接触点就是关键点，只要控制好每一个关键点，服务链条就能够平稳运行。某顾客到一餐厅就餐，该餐厅的路牌广告美观大方，指示系统、停车场方便快捷，配套服务到位，顾客就会留下不错的印象；如果迎宾员领位手势、礼仪到位，在顾客右前方四十五度角，一米左右压着步伐边走边用术语和敬语与顾客交流，并为顾客安排理想的就餐环境，这就是一个好的现场管理，让顾客找到了舒适的感觉；点菜服务时，特色菜肴、价格等级的介绍恰到好处；盯台服务是发自内心的真诚服务；传菜服务按照要求走菜、落菜，连接的非常好；水吧服务能按照温度和尺度的要求提供恰到好处的酒水服务；收银服务也没有算错账；清洁服务也没有出现低级错误，这就是一个非常好的现场营运管理。【自检3-2】您知道正确的收台程序吗？____________________________________________________________________________________________________________________________________见参考答案3-22.连接点控制只有每个工作站与顾客接触的时点(关键点)都能顺畅运行，整个服务与厨务的链条设计才能连续运行。如果任何时点(关键点)出现问题。餐饮管理，就选上海鹰志餐饮管理有限公司，让您满意，欢迎您的来电哦！栽培餐饮管理代理商
传递着厨务工作链、厨务价值链。员工的熟练程度、工作效率、工作的准确性，都直接影响着这条动线的效率。3.顾客动线管理顾客动线是指顾客在就餐过程中的活动路线。顾客动线设计应以方便顾客就餐、满足顾客就餐要求、实现现场营运秩序为宗旨。支持着服务动线、厨务动线、顾客动线的是，管理人与管理组的管理动线，因而管理动线设计的合理性就成为动线管理的关键。【案例】某餐饮企业实施了人性化的顾客动线管理，当顾客上洗手间时，服务人员走到他的右手侧，亲切告诉他洗手间在哪儿，然后迅速归位，当顾客回去时餐盘已经做过清理，台面干干净净，这就是合理的顾客动线管理，能让顾客就餐时心情愉快。（四）训练诊断管理管理人在巡铺时往往发现，预先设计的训练内容永远不能满足营运需求，员工在工作中还存在操作不熟练、缺乏位置感、链接不好等问题。因此企业应针对发现的问题做出训练计划，然后由专人对员工进行训练，这就是训练诊断管理。训练诊断管理即通过时间管理、岗位管理、动线管理，对工作设计进行评价与检讨，同时为发现新的训练需求，拟定训练计划奠定基础。管理人要针对营运现场发现的问题及时进行指导并安排恰当的训练。栽培餐饮管理代理商上海鹰志餐饮管理有限公司为您提供 餐饮管理。
人手控制管理的目的是在实现营运目标的同时实现对人力成本的有效控制。1.人手预算运用现代餐饮企业应根据营运走势预估来配置人手，这是理性的人手预算运用。人手预算可以保证饭市营业水平与人员配置平衡，通过员工的排班设计工作来实现。【案例】人员太少会造成员工过度疲惫，人员太多则会增加营运成本，这是一个两难的问题。麦当劳和肯德基运用了两种方法来解决这个难题。一是通过排班技巧，让员工轮班，来解决工作延长的问题。二是部分岗位运用小时工作合同制，在麦当劳、肯德基的一百个员工中，小时工占90%左右。2.人手调整运用餐饮业往往需要长时间工作，但按劳动法的规定，员工每天在企业的实际时间多为九小时。即使以加班费或奖金的形式激励员工，一味延长工作时间也容易引起员工的不满，这时就需要运用人手调整的方法。人手调整主要是人手的班次安排。餐饮企业的营运负责人要懂得，在营运高峰期要保证工作团队和管理团队人手多，这也是人手调整的目的。因此，应根据饭市营运走势做人手班次安排，保证营运高峰期有充足的人手，并保证饭市开市前、饭市收市后有适当的人员按要求完成工作。【案例】某餐厅的员工应该九点半下班，但这时餐厅里经常还有客人。
【案例】肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值.经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。现场管理框架餐饮企业的管理层次一般分.经理、副理、领班。领班以上的管理人称为管理团队，组成管理层；领班以下的所有人员称为工作团队，组成基层。而管理人之间的分工协作就构成了现场管理的管理框架。现场管理框架是组织体系设计在现场管理过程中的实现，是构筑现场管理体系的关键。现场管理不可能只依靠某个人，的现场管理是管理层和工作团队共同努力的结果.经理、副理、领班都要参与现场管理，并在分工、协作、层次、跨度设计基础上实施现场管理的框架。现场管理框架能摆正各级管理人在现场管理的位置。现场管理人员不仅需要抽象思维，还需要具象思维。既要把握大局，也能管理局部，通过给下属分派任务，通过营运现场的眼神、手势、表情与员工沟通，把局部和大局连接起来。现场管理包括具体管理和细节管理，因此管理人还要注意细节的推敲。推敲有两个技巧：一是时间弹性安排；二是及早做好弥补方案，这样在出现意外情况时才不至于手足无措。餐饮管理，就选上海鹰志餐饮管理有限公司。
餐饮管理是一个勤行，每天大小事务繁多，管理层很多时间，都在忙于处理具体运营琐事，像灭火队长一样，按下葫芦起了瓢，忙得不可开交，但终还不出成绩。一个的企业，必须要有系统的管理制度，只有这样，才能提高运营效率，让企业按部就班按照方向稳步发展；对内来说，企业具备完整的管理制度，可以充分激发每一个员工的潜能，从而为顾客提供更的产品和服务。，我给大家推荐一套我自己在用的五线管理法，通过这五个方面的管理，可以极大规避在管理时出现的疏漏和问题，希望可以给大家提供借鉴，并借用子然的平台与各位餐饮老板进行交流。Manage什么是五线管理法▃所谓五线管理，是指餐厅运营管理的实战落地有五条主线，分别为：市场推广、环境卫生、品质控制、费用管理、团队建设，从这五个方面拆解管理，可以保证管理不偏离，从而保证工作思维清晰，保持管控严谨，让工作更聚焦。主线一：市场推广类市场推广类管理大致分为两条大主线：经营类、管理类。经营管理层要主抓三大板块：营业额、费用管控、营销策略；管理层也有四大：团队、财务、客户、资产；而市场推广类，主要就是敲定月度各项经营指标。具体指标如下：1.月度营业额指标要将营业额指标分解到个人、区域。上海鹰志餐饮管理有限公司是一家专业提供 餐饮管理的公司，欢迎您的来电！栽培餐饮管理代理商
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仍然需要服务。解决这个问题的方法之一是，把员工分成A班和B班，A班先工作，B班比A班晚一个小时工作，这样，营运高峰期两个班重叠，人手充足。九点半时，A班下班，B班再执行一小时的作业任务。如此一来，在没有增加人手的情况下，既保证了营运高峰期的人手充分，又保证了九点半到十点半之间餐厅继续保持营业状态。3.人手调配运用根椐不同的情况组建不同的功能团队是管理人常用的手段，这就是人手调配，即根据现场营运走势做的临时人手安排。人手调配的目的是要保证临时营运目标的实现，人手调配要遵从精减、统一、高效的组织设计原则。【案例】某个只做零点和包房生意的餐厅突然接到一单宴会业务，这就需要组建一个团队为宴会服务。这时可以抽调工作人员组成一个临时宴会团队，完成任务后自行解散，抽调人员回位。这样既不增加人手，又完成了工作任务。务控制管理管理人在巡铺时常会发现，在营运现场管理中，虽然做了很好的人手控制计划，但仍会出现“忙”时失控的现象，这就是任务控制要解决的问题。1.任务控制三性在保证良好的人手预算和现场跟进之后，有时还是会出现失控的现象。这就是因为现场营运管理没有做好任务控制的三性工作，即连续性、继起性和时效性。栽培餐饮管理代理商
上海鹰志餐饮管理有限公司总部位于城丰路650弄5幢五层518室，是一家餐饮企业管理，餐饮服务，酒店管理，企业管理服务，智能化建设工程专项设计，物业服务，保洁服务，礼仪服务，展览展示服务，会务服务，食品销售，酒店用品、洗涤用品、办公用品、酒店设备、厨房用品、日用百货、五金交电、工艺美术品（象牙及其制品除外）的销售，园林绿化，家用电器维修，计算机网络工程。的公司。上海鹰志餐饮管理作为餐饮企业管理，餐饮服务，酒店管理，企业管理服务，智能化建设工程专项设计，物业服务，保洁服务，礼仪服务，展览展示服务，会务服务，食品销售，酒店用品、洗涤用品、办公用品、酒店设备、厨房用品、日用百货、五金交电、工艺美术品（象牙及其制品除外）的销售，园林绿化，家用电器维修，计算机网络工程。的企业之一，为客户提供良好的新鲜食材，餐饮承包，食堂托管，食堂承包。上海鹰志餐饮管理致力于把技术上的创新展现成对用户产品上的贴心，为用户带来良好体验。上海鹰志餐饮管理始终关注自身，在风云变化的时代，对自身的建设毫不懈怠，高度的专注与执着使上海鹰志餐饮管理在行业的从容而自信。