发酵剂(starter culture)是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。许多微生物都可以作为发酵剂使用,包括乳杆菌属、微球菌属、葡萄球菌属、片球菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌,以及酵母菌、霉菌和放线菌的部分菌类都可作为发酵剂使用。 黏度测定 采用NDJ-1型旋转黏度计在室温下测定。读数时选取在显示屏上停留时间较长、偏大的数值记录。同一样品,至少连测3次,取其平均值。 可溶性氮测定 取发酵酸乳10 mL,加入20 mL pH值为4.6的缓冲溶液,将混合液的**终pH值调为4.6,在3500r/rnin条件下离心20 min,取...